왜 다들 까르보나라에 열광하는 걸까요?

안나 브레사닌에 의해
2023년 3월 31일
카르보나라의 미국인 아버지를 주장하는 기사는 이탈리아에서 소란을 일으켰고 미국에서는 호기심이 급증했습니다. 하지만 그 유명한 요리는 정말 어디에서 왔고, 왜 사람들은 그렇게 신경을 쓰는 걸까요?
로마의 외교부 기자인 제 친구는 저에게 "지금은 다른 이야기를 할 수 없습니다,"라고 썼습니다. 그녀는 정치에 대해 이야기한 것이 아니라 파스타 카르보나라에 대해 이야기했습니다. 그녀가 메시지를 보낸 지 몇 분 후, 뉴욕의 작가 친구가 그 주제를 조사하기 위해 서둘러 로마로 날아가고 있다고 말했습니다.

3월 23일, 이탈리아가 유네스코 무형유산 후보로 요리를 내세우는 동시에, 파이낸셜 타임즈는 이탈리아의 음식 전문가 알베르토 그란디가 카르보나라는 2차 세계대전 직후 이탈리아에 사는 미국인들에 의해 실제로 발명되었다고 주장하는 기사를 실었습니다. 기사의 주장은 이탈리아 전역에 소란을 일으켰습니다. "초현실주의자의 공격!"이라고 농업 협회인 콜디레티를 비난했고, 국가는 소셜 미디어에서 즙이 많은 논쟁을 벌이고 있습니다. 왜 모두들 이것에 대해 그렇게 열정적인가요? 그리고 누가 진짜 카르보나라를 발명했을까요?

"그것은 이탈리아의 천재성과 미국의 자원의 조합이었습니다," 라고 이탈리아 음식 작가 엘레오노라 코젤라가 설명합니다. 그녀는 4월 6일 전국 카르보나라의 날을 취재하는데 6년을 보냈고, 결국 2020년 구르망드 세계 요리책상을 수상한 완벽한 카르보나라라는 책을 썼습니다. 카르보나라의 경우 완벽함은 이해하기 어렵고 심지어는 불가능할 수도 있기 때문에, 그것의 이름은 혀로 볼을 맞대는 것입니다.

코젤라는 제2차 세계 대전 후인 1940년대 후반에 로마의 티베르 강 바로 건너편에 있는 그림 같은 이웃 트라스테베레에서 미군 병사들에게 음식을 제공한 여관 주인들의 손자들을 인터뷰했습니다. 군인들은 분명히 계란, 베이컨, 파스타와 같은 "스파게티 아침 식사"를 요구했습니다. 그리고 그 당시, 비록 나라가 무릎을 꿇었지만, 이탈리아인들은 미국인들로부터 베이컨과 영국인들로부터 계란 가루를 포함한 군사 식량을 암시장에서 살 수 있었습니다.

첫 번째 카르보나라 레시피는 1952년 미국에서 출판되었습니다. Vittles 및 Bythes에서: 시카고의 Near North Side에 있는 요리에 대한 특별한 안내서, 작가 Patricia Bronté는 요리사 Pietro Lencioni와 Armando Lorenzini가 소유한 이탈리아 레스토랑 Armando's를 그녀가 가장 좋아하는 장소 중 하나로 열거했습니다. 그녀는 그것의 대표적인 요리인 카르보나라의 요리법을 추가했습니다.

이탈리아인 부모님 사이에서 미국에서 태어난, 렌시오니는 토스카나에서 자랐지만 18살이 되기 전에 미국으로 돌아왔습니다. 그의 카르보나라는 로마식이 아닌 전형적인 토스카나식 재료를 가지고 있었습니다: 탈리아리니(루카에서 온 넓은 달걀 탈리아텔), 메지나(토스카나식 베이컨), 파르미지아노와 계란. 피에트로의 방황은 이 파스타 요리의 아버지에 대한 명확한 답을 찾는 데 도움이 되지 않습니다.

아무도 그 요리법에 상표를 가지고 있지 않습니다. 솔직히 누가 발명했든 상관없어요
카르보나라의 왕 중 한 명으로 여겨지는 로마의 미슐랭 스타 레스토랑 피페로의 요리사 알레산드로 피페로는 "그 누구도 이 요리법에 상표를 가지고 있지 않습니다,"라고 말합니다. "솔직히, 저는 누가 그것을 발명했는지 신경 쓰지 않아요,"라고 그는 덧붙입니다.

대신, Pipero는 주철 팬에 고기를 바삭바삭하게 만드는 과정인 구안칼레의 "극도의 갈변"과 같은 다른 것들에 신경을 씁니다. 지방이 줄어들면서, 그는 숟가락으로 녹은 액체의 일부를 제거합니다. 고기의 살코기 부분은 궁극적으로 캐러멜을 생성하여 일종의 팝콘 구안시알레가 됩니다: 바깥쪽은 바삭바삭하고 안쪽은 부드럽습니다.

[Pipero의 레시피로 이동]

그의 카르보나라는 파스타 60g당 1개인 계란 노른자만을 사용하기 때문에 색깔이 매우 노란색입니다. 그는 페코리노 치즈, 후추, 구안시알레에서 추출한 약간의 지방과 함께 휘핑하여 고소한 자바이오네(이탈리아 커스터드)를 만듭니다. 마지막 손질: 그는 계란 믹스가 들어간 파스타를 다시 난로 위에 올려놓지 않고, 대신 베인 마리 기법(직접 가열하는 대신 뜨거운 물에 데우는 방법)을 사용하여 그것을 데워서 그것이 "조리"되지 않고 대신 크림처럼 되도록 합니다. 그는 마지막에 바삭한 구안칼레를 넣으면서 천천히 액체 지방을 조금 더 넣습니다. "그것은 중요합니다."라고 그가 말했습니다. "전에 넣으면 부드러워집니다." 그는 그것을 페코리노와 후추와 함께 제공합니다.

고기의 살코기 부분이 캐러멜처럼 부풀어 올라 겉은 바삭바삭해지고 속은 부드러워집니다(신용: 리사 로마레인/게티)
고기의 살코기 부분이 캐러멜처럼 부풀어 올라 겉은 바삭바삭해지고 속은 부드러워집니다(신용: 리사 로마레인/게티)

만약 우리가 여전히 그 요리의 기원에 대해 머리카락을 나누고 싶다면, 카르보나라의 첫 이탈리아 요리법이 1954년 8월 La Cucina Italiana 잡지에 발표되었다는 것에 주목해야 합니다. 코젤라는 "그리고 그것은 이상한 것입니다,"라고 말합니다. "이것은 파슬리와 심지어 치즈처럼 회색을 가지고 있습니다! 그것은 마치 그들이 그것에 대해 들어봤지만 그들이 무엇에 대해 쓰고 있는지 몰랐던 것 같습니다."

"이 논쟁은 우스꽝스럽고 위험합니다,"라고 꽃가루조 미식학 대학의 법 교수인 Michele Fino는 말합니다. 그는 이를 "오래된 뉴스"라고 생각합니다.